冷锅鱼火锅培训_四川正巴蜀餐饮培训中心

   冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于渝派川菜之江湖菜，起源于宜宾重庆地区。美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。后来郭沫若吃后欣然赋诗赞曰：“二人之，金口内，软玉披红霞，醇酿换醉，冷锅鱼，巴渝一味。” ★火锅需要的各种香料，花椒，辣椒的识别和选用（包括对各种产品的识别选用以及前期的初加工工艺以及市面采购的价格）。 ★火锅底料的配方和火锅老油的制作以及保管。 ★.火锅各种菜品的选购，加工以及保管。 ★.菜品腌粉的配方教学，菜品的码味以及保管，火锅高汤锅底的的制作。 ★底锅的配制（不同口径的锅底不同的配底方法，形成量化，对后期进行）。 ★味碟的调制：包含（芝麻酱碟，香油型；清油型；熟清油型；原汤碟，干碟。） ★.免费进行学员答疑，指导店面，布局，前期投资回报率分析，经营技巧。

   其实，“冷锅”形式早已有之，如火锅鸡、火锅兔等品种，其制法是，把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入铁锅内，直接端上桌去，待食客吃完锅里的菜肴后，再点火烫食别的原料。这种吃法极似火锅，又形似汤锅。如今的餐饮者好象都喜欢卖概念，他们对每一种新的餐饮现象或品种都能找到一个扯眼球的名字，比如把先不点火就可捞食锅中菜肴的形式称为“冷锅”。

   这里所说的“冷”只是相对的。几年前，当宜宾的片片鱼移植蓉城后，才由一些好吃的文人给起了个“冷锅鱼”的名号，不过没想到的是，这冷锅鱼竟一炮走红。大家至今仍记得，前几年川菜映像冷锅鱼的各家店门前每日都有排队候餐者，尤其是在那几家***企业门前，候餐者每日磕下的瓜子壳就有一寸多厚。当然，那两年也有不少是跟风冷锅鱼的，因此这冷锅鱼也就如雨后春笋般地在蓉城大街小巷冒出来了。    冷锅鱼这个项目，在制作上要求鱼肉新鲜滑嫩，鱼肉通过爆、炒、熬等工序充分入味。食之滑嫩鲜香，椒麻满口。其鱼肉的营养汇入川味的椒麻鲜香中，食客蜂涌而至，是个异常***的项目

培训流程LEARNING PROCESS

1、香料的认识和选择。 2、高汤原材料的选择和制作方法。 3、鱼的选择和处理方法。 4、底料的调制方法。 5、底料的炒制和保存。 6、锅底的配制技术。 7、现场杀鱼的技术。 8、码鱼调料的搭配。 9、码鱼的方法和时间的掌握。 10、蘸碟的配制方法。 11、特殊菜品的处理和配制。 12、原材料的保存方法。 13、学员终身享受产品免费复习，终身技术升级服务。